合成香料は、自然界の香り成分を分析して、同構造の化合物を原料から科学的に合成している。または天然には無いものを合成する（例：白檀の天然香料はサンタロールという物質であるが、とても少なく珍しいものであり合成も難しい。そのため、イソカンフィルシクロヘキサノール、フランスのジヴォダン社が開発したサンダロア、スイスのフィルメニッヒ社が開発したポリサントールなどの物質が用いられている）。また、単離香料は、天然の香料から成分を部分的に分離させる（例：ハッカからメントールを造るのがこの方法）。
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